Qualität von Lebensmitteln

Revolution in der Backstube

Der Ingenieur Francesco Dell’Endice hat ein Sortiersystem für Getreide und Samen entwickelt, mit dem die Qualität des Korns präzise in seiner biochemischen Zusammensetzung bestimmt werden kann. Backwarenhersteller oder Teigwarenproduzenten planen schon neue Produktlinien. 

Marita Fuchs

Getreidemühlen, Guetsli- , Zopf- und Brotbäcker, ja die gesamte Lebensmittelbranche könnte von der Erfindung Francesco Dell’Endices und seiner Start-up-Firma «QualySense AG» profitieren. Der italienischstämmige Forscher hat ein Sortiersystem für Getreide entwickelt, mit dem sich optisch die biochemische Qualität von Getreide bestimmen lässt. Körner werden nach Qualitätsklassen sortiert und gemahlen, einige eignen sich mehr für Brot, andere eher für Pasta. Die Folge: Backwaren weisen dieselbe gleichbleibende Konsistenz und Qualität auf.  

So mancher Konsument hat sich bisweilen gefragt, weshalb das Brot, das in der letzten Woche noch so fein war, heute ganz anders schmeckt. Das Mehl wird zwar in Typen eingeteilt, vom Zopf- bis zum Ruchmehl. Dennoch kann es ganz unterschiedlich sein, je nachdem, auf was für Böden oder unter welchen Wetterbedingungen die Körner gereift sind. «Sogar die Körner derselben Ähre unterscheiden sich in ihrer biochemischen Konsistenz voneinander», erklärt Dell’Endice.

Die von ihm und seinem Team entwickelte Methode geht nun in ihrer Präzision weit über die bisherige Typenbestimmung des Mehls hinaus. Das neue Verfahren misst nicht nur Eiweiss- und Wassergehalt, Stärkequalität oder Glutengehalt, es gibt auch Aufschlüsse über den Schadstoffgehalt des Korns selbst, Düngemittel und Pestizide sind nachweisbar.

Dell'Endice: «Selbst Körner derselben Ähre können sich in ihrer biochemischen Konsistenz voneinander unterscheiden.»

Analysiert wird jedes einzelne Korn. Und das Besondere daran: Es müssen keine zeit- und materialaufwändigen Tests im Labor durchgeführt werden, sondern eine Maschine übernimmt die Analyse- und Sortierarbeit. Im Moment schafft der Prototyp zwanzig Kilo Weizenkörner in einer Stunde. Das Nachfolgemodell soll drei Tonnen in der Stunde verarbeiten können.

Körnchen für Körnchen Qualität

Technisch möglich wird das durch ein Analyseverfahren, das Dell’Endice im Detail noch geheim hält. Doch hat er es als Assistent von Klaus Itten, emeritiertem Professor für Geographie an der Universität Zürich, in einem anderen Umfeld bereits angewendet. Er sei während seiner fünfjährigen Arbeit am Geographischen Institut fasziniert gewesen von den Möglichkeiten, die die Fernerkundung zur Analyse der Vegetation biete, sagt Dell’Endice. Dahinter stecken Hyperspektralanwendungen; das sind Verfahren zum Messen und Auswerten von Spektren, die bei der Rückstreuung von Strahlung, beispielsweise des Sonnenlichts, entstehen. Und was im Grossen gilt, gilt auch im Kleinen, eben beim Weizenkorn.

Das QualySense-Team (v.l.n.r.): Francesco Dell’Endice, Olga Mykhailova, Paolo D’Alcini, Bastien Rachet, Alberto Romaneschi, Stefan Blarer, Julian Nolan. (Bild: QualySense)

Materialien wie Minerale, Gesteine, Böden und Vegetation absorbieren und reflektieren Sonnenlicht unterschiedlich und lassen sich daher über diese Eigenschaften identifizieren. Diese Hyperspektraldaten können mittels digitaler Bildverarbeitung und spezieller Software sichtbar gemacht, bearbeitet und interpretiert werden. Dell’Endice und das Team von QualySense haben einen speziellen Algorithmus entwickelt, der die biochemische Qualität und die molekulare Zusammensetzung des einzelnen Korns bestimmt.

Der Prototyp für die Analysemaschine ist funktionsfähig. Jetzt geht es darum, eine produktionsreife Lösung zu entwickeln. Das Interesse der Industrie ist gross: Im Moment arbeiten Dell’Endice und sein sechsköpfiges Team mit Firmen wie Swissmill, Molini De Vita oder Agroscope zusammen.

Start-up «QualySense AG» Das Team des Start-up-Unternehmens «QualySense AG» gehörte im November 2010 zu den Finalisten für den «Swiss Technology Award 2010» in der «seed»-Kategorie.Die Motivation, eine eigene Firma zu gründen, sei nicht nur auf seine Leidenschaft für gute Pasta zurückzuführen, sagt Dell’Endice, er habe schon immer davon geträumt, selbstständig zu sein. Er und sein Team haben in der Anfangsphase enorm viel Engagement und Zeit in die Entwicklung ihres Prototypen gesteckt. Besonders hilfreich sei auch das wirtschaftswissenschaftliche Know-how von Mitarbeiterin Olga Mykhailova gewesen, sagt Dell’Endice. Mykhailova studiert Finance an der Wirtschaftswissenschaftlichen Fakultät der Universität Zürich und hat wesentlich dazu beigetragen, das Unternehmen im Umfeld der Lebensmittelindustrie zu etablieren. Sie organisierte das Fund-Raising und das Produkt-Marketing.

Marita Fuchs ist Redaktorin von UZH News.

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