Reportage aus der Mensa

Wo's spritzt und zischt, dampft und blubbert

An die 4000 Menüs verkauft die Mensa im Zentrum täglich. Bis das Essen für so viele Gäste zubereitet ist, verarbeiten die Köche riesige Mengen an Zutaten. Wir haben eine Frühschicht begleitet und zugesehen, wie sie das möglich macht.

Natalie Grob

Volldampf in der Mensaküche: Ursprünglich für die Verköstigung von 2000 Gästen angelegt, speisen in der Mensa heute täglich bis zu 4000 Personen. (Bild: Frank Brüderli)

6.15 Uhr Die Ingredienzen für ein gutes Essen sind schon da: frische Waren und motivierte Mitarbeiter. Die Lieferwagen mit Gemüse, Brot und Milchprodukten stehen beim Lieferanteneingang auf der Ebene der unteren Mensa. Die Frühschicht hat sich umgezogen – die Köche tragen weisse Kochjacken und -hosen, die Damen Uniformen. In einer Viertelstunde ist offizieller Arbeitsbeginn. 

6.30 Uhr Jetzt dürfen die Fahrer ihre Waren abgeben. Küchenchef Steven Weill und sein Stellvertreter Steffen Zack prüfen die Fuhre. Sie ist tipptopp. Nur einige Äpfel weisen matschige Stellen auf. Weill wirft sie in eine Kiste und gibt das Obst zurück. Er wird im Laufe des Tages beim Händler reklamieren und Ersatz ordern.

Die meisten Gemüse sind nicht vorverarbeitet. Bei Karotten und Kartoffeln macht Weill eine Ausnahme. Sie kommen geschält auf den Küchentisch. Zu aufwändig für die kleine Crew – acht Köche, sechs Hilfsköche und ein Officemitarbeiter – ist auch das Zubereiten von Bratensauce, Kartoffelstock oder Tomatenmark. 

6.40 Uhr  Flink verräumen die Mitarbeiter die Artikel. Die Milchprodukte und das Gemüse für diesen Tag bringen sie in die Küche, den Rest in die beiden kinderzimmergrossen Kühlräume. Das Brot geht direkt in die kalte Küche. Croissants und Brötchen wie auch Joghurt kommen in die Auslage des Frühstückbuffets in der unteren Mensa.

7.00 Uhr  Steven Weill ruft seine Brigade zusammen, um die Menüs zu besprechen. Heute gibt es Schweinefleischstreifen «Asiatischer Art» mit Reis und Blumenkohl, Kartoffel-Pilzgratin, pochierter Hecht mit Spargeln und Bratkartoffeln, ein Gericht aus dem Wok und Pasta mit Thon-Tomaten- Sauce; als Spezialmenü Hackfleisch mit Kartoffelstock und Kalbfleisch vom Grill. Er teilt die fünf Männer der heutigen Frühschicht ein.

«Jeder Koch kann bei uns alles. Für die Motivation ist es gut, immer wieder eine andere Aufgabe zu übernehmen», sagt Weill. In der kalten Küche haben Massimo De Angeli und seine Kolleginnen derweil mit dem Streichen der Brote begonnen. Pro Tag belegen sie bis zu 1500 Sandwiches.

7.15 Uhr  In der Küche beginnt die Grundlagenarbeit. Hipolito Wyatt etwa rüstet die Spargeln: Der vordere Teil kommt in einen der mannshohen Steamer, der hintere wandert, weil hölzern, als Geschmacksgeber in die Sauce. Stefan Kamber lässt das Olivenöl in die überdimensionierte Elektrobratpfanne fliessen, als Vorbereitung für 30 Kilogramm Pilawreis. 

8.30 Uhr  Pause für alle mit Kaffee und Gipfeli. Das Kader bespricht anstehende Themen. Heute stellt Betriebsleiter Herbert Reichmuth verschiedene Trinkgläser zur Diskussion. Sie sollen bei Apéros und Banketten – 1500 pro Jahr – eingesetzt werden und sowohl für Rot- als auch für Weisswein taugen. Reichmuth ist mit der Auswahl noch nicht zufrieden, einen zu langen Stiel hat das eine, zu bauchig ist das andere Glas. Er blättert im Katalog und beschliesst, weitere Varianten als Auswahl zu bestellen.

8.45 Uhr Der Dampf aus den riesigen Edelstahlbratbecken beschlägt die Scheiben der Küche. Jede der acht Kochmöglichkeiten ist belegt, jeder Ablageplatz ausgenutzt. Die Mensaküche wurde ursprünglich für die Verköstigung von 2000 Gästen angelegt. Heute speisen hier täglich bis zu 4000 Personen.

Die Köche sind konzentriert bei ihrer Aufgabe; wenn sie miteinander sprechen, dann kurz und laut. Denn die Küchenmaschinen, die brodelnden Saucen und das Hacken der Gemüse geben den Ton an. Ist ein Mitarbeiter mit seiner Aufgabe fertig, probiert der Chef mit einem Löffel das Resultat. Er ist durchweg zufrieden. In keinem Topf muss eine versalzene Speise mit Milch oder Wasser ausgeglichen, nirgends muss nachgewürzt werden. 

10.00 Uhr  Die Serviceangestellten räumen das Frühstück vom Buffet und beginnen, es für den Mittag einzurichten. In der kalten Küche belegt Massimo De Angeli geübt weiter Brot um Brot. «Beliebt bei den Gästen sind Baguettes und Laugenbrötchen», sagt Weill und fügt stolz an: «Massimo ist der Erfinder der Antipasti Panini und des Schoko-Bananenkuchens.»

Der Erfinder teilt sich den Dienst mit Anna Weier. Sie ist heute für die Patisserie zuständig, hat am Morgen einen Kuchen gebacken und füllt jetzt Apfelmus und selbstgemachtes Birchermüesli in Glasschälchen ab.

10.15 Uhr  In die Halterungen bei der Ausgabe setzen die Serviceangestellten die rechteckigen Edelstahlschalen mit dem dampfenden Essen ein. Steven Weill prüft die Temperatur der Speisen. «Über 65,7 Grad. Perfekt.» Für den Schaukasten richtet er Modellteller her.

10.30 Uhr  Mittagessen für die Angestellten. Jeder nimmt sich aus den Schalen, worauf er Lust hat.

11.00 Uhr Die Angestellten stehen bereit. Menü um Menü geben sie aus. Ist ein Edelstahlbehälter leer, nehmen sie den nächsten aus dem Warmhalteschrank hinter ihnen. Bevor eine Beilage auszugehen droht, geben sie via Gegensprechanlage der Küche Bescheid. Der Officemitarbeiter reinigt unentwegt die leeren Behälter mit Stahlwolle, viel Wasser und Reinigungsmittel.  

12.15 Uhr  Hektik pur. Wer nicht tagtäglich hier arbeitet, ist überrascht, wie schnell die Köche immer wieder für Nachschub sorgen. Sie arbeiten Hand in Hand. Muss einer mit dem Gemüsehacken aufhören, um Gratins in den Ofen zu schieben oder den Reis vor dem Anbrennen zu bewahren, übernimmt ein anderer seine Arbeit – nicht selten der Chef oder sein Stellvertreter.

13.30 Uhr  Für Steven Weill beginnt die Arbeit im Büro. Er schreibt Menüpläne, rechnet mögliche Gerichte durch und bestellt Produkte für den nächsten Tag. Die Gastronomiegruppe ZFV, die die Mensa betreibt, gibt verschiedene Lieferanten vor, bei denen er ordern kann. Eine Mensaumfrage hat gezeigt, dass die Gäste vermehrt nachhaltige Produkte wollen (siehe unten).

Diesem Wunsch trägt Weill bei seinen Bestellungen Rechnung. Ein Teil der Mitarbeiter putzt die Küche, damit der Spätdienst einen sauberen Arbeitsplatz vorfindet. Ein anderer bereitet die Apéros vor, die am Abend stattfinden.

15.30 Uhr  Feierabend. Die Angestellten gehen, nur der Chef sitzt noch da und führt seine Büroarbeiten zu Ende. An diesem Tag hat die Küchenbrigade unter anderem 50 Kilogramm Äpfel, 100 Liter Milch, 150 Kilogramm Salat, 120 Kilogramm Hecht, 60 Kilogramm Spargeln, 130 Kilogramm Schweinefleisch, 120 Kilogramm Blumenkohl und 200 Kilogramm Kartoffeln verarbeitet und damit 3700 Gäste bewirtet. 

Mehr Schweizer Fleisch

Im Mai 2011 fand an den UZH-Mensen eine Gästebefragung statt, bei der 7066 Personen teilgenommen haben. Dabei stellte sich heraus, dass Studierenden ein günstiges, qualitativ gutes Angebot mit warmen Menüs wichtiger ist als trendige Verpflegungskonzepte zu höheren Preisen. Vermisst haben Studierende bisher Vielfalt, Qualität und Nachhaltigkeit der Menüs. Die Gastronomiegruppe ZFV, die die Mensen der UZH betreibt, hat auf die Auswertung reagiert, ohne die Preise zu erhöhen. So werden ausschliesslich Schweizer Fleisch und Geflügel sowie zertifizierter Fisch angeboten. Die Produkte stammen wenn möglich aus der Region oder aus Fair Trade Handel. Das vegetarische Angebot wird erweitert, die Abwechslung generell erhöht, auch bei den Sandwiches und Desserts. Die Deklaration der Speisen soll den Bedürfnissen der Allergiker Rechnung tragen. Mittelfristig sollen auch die Platzverhältnisse in der Mensa verbessert werden. Regula Pfister, Vorsitzende der Geschäftsleitung der Gastronomiegruppe ZFV

Blick hinter die Kulissen

Möchten Sie selber einen Blick in die Töpfe der Mensa UZH Zentrum werfen? Am 27.4. bieten Betriebsleiter Herbert Reichmuth und Küchenchef Steven Weill erstmals eine Führung an. Sie dauert von 8.30-9.15 Uhr, Treffpunkt ist die Untere Mensa A. Anmeldung bis Freitag, 13.4. unter Telefon 044 634 23 70 oder per E-Mail an mensaunizentrum@zfv-catering.ch.

Natalie Grob ist Redaktorin des Journals.

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