Angewandte Geschichte in der Mensa

Essen wie vor 175 Jahren

Eine Woche lang essen wie vor 175 Jahren kann man in der Mensa der Universität Zürich. Rippli, Rindfleischtopf, Forellenfilet und hausgemachte Spätzli stehen in den kommenden Tagen auf dem Menueplan.

Brigitte Blöchlinger

Kartoffeln für tausend Menues raffeln … (Bild: Brigitte Bloechlinger)

Cola oder Leitungswasser? Natürlich Leitungswasser – schliesslich gab es Cola vor 175 Jahren noch gar nicht. 1833 wäre die Wahl für das «Hahnenburger» allerdings verheerend gewesen. Ein Darminfekt wäre der Probeesserin sicher gewesen. «Das Wasser in den Städten war nicht zu empfehlen», erzählt der Historiker Prof. Bernd Roeck, der als Leiter des Masterkurses für Angewandte Geschichte die Idee zu «Essen wie vor 175 Jahren» hatte.

Gottseidank wird das Zürigeschnetzelte mit Röschti und grünen Fisolen (Bohnen) auch nicht wie damals üblich in einem grossen Gemeinschaftstopf serviert, aus dem sich alle mit den Händen bedienen. Die Testesserin ist froh, wurde auch dieser alte Brauch nicht wieder belebt. Überhaupt sieht man dem Montagsmenu nicht wirklich an, dass es schon vor 175 Jahren verspiesen wurde. Es wirkt frisch und mundet zeitgenössisch vertraut und gut.

… … dann die Kartoffeln knusprig braten. (Bild: Brigitte Bloechlinger)

Beliebte Kartoffel, vergammeltes Fleisch

1833 wäre die Frische nicht garantiert gewesen, erzählt Bernd Roeck. Fleisch konnte damals nicht richtig gekühlt werden, so dass es oft schon etwas vergammelt war, wenn es auf den Tisch kam. Man pflegte es zu pökeln oder scharf zu würzen, um den strengen Geruch zu übertünchen. Fleisch war ohnehin nur für die Bessergestellten, für das Bürgertum und den Klerus. Studentinnen und Studenten hätten sicher nicht an einem gewöhnlichen Wochentag Fleisch gegessen. Es wäre schlicht zu teuer gewesen. Die Kosten für das Essen rissen damals das grösste Loch in den Säckel.

Gut, gab es bereits die Kartoffel. Sie war günstiger als Getreide, da die Kartoffel auch auf kargen Böden gedeiht und relativ anspruchslos ist. Kartoffeln in allen Variationen wurden das Schweizer Grundnahrungsmittel. Als Röschti assen sie die Bauern meist schon zum Frühstück. Käse und Milch ergänzten auf dem Land den Speisezettel. «Die Schweizer nannte man damals Milchlecker», erzählt Roeck. In Italien war das verbreitetste Grundnahrungsmittel der Mais (Polenta), in Deutschland das Roggenbrot und (Zucker-)Rüben.

Mensa-Küchenchef Heiko Zimmermann schöpft eine Portion für den Initiator des «Essen wie vor 175 Jahren», Prof. Bernd Roeck. (Bild: Brigitte Bloechlinger)

Drohende Hungersnöte, Kriege und Seuchen

Die Leute waren allgemein schlecht ernährt, obwohl der Zusammenhang «Man ist, was man isst» bereits erkannt war. Sonst herrschten jedoch noch einige Ammenmärchen, was Gesundheit und Krankheit anbelangt. Man glaubte zum Beispiel, dass es besser war, die Hautporen geschlossen zu halten, damit keine schädlichen Keime eindringen konnten – ergo wusch man sich nicht.

Die Menschen wurden auch nicht so gross wie heute und lebten nicht so lange, besonders wenn sie aus armen Verhältnissen stammten. Die Kindersterblichkeit war enorm, sechs von acht Kindern starben im ersten Lebensjahr. Ein einzelnes Leben zählte nicht besonders viel, man war sich bewusst, dass man jederzeit von Krieg, Seuchen oder einer Hungersnot dahingerafft werden konnte. 1847 war die letzte grosse Hungersnot in Europa.

Essen (fast) wie vor 175 Jahren: Bernd Roeck (Mitte) und «Tages-Anzeiger»-Redaktorin Hélène Arnet beim Kosten. (Bild: Brigitte Bloechlinger)

Essensprobleme vor der Industrialisierung

1833 gab es noch keine Eisenbahn in Europa. Das bedeutet, dass die Industrialisierung noch nicht begonnen und Hygienemassnahmen wie Kanalisation oder gepflasterte Strassen, Kühlung und schnelle Transportmittel für Nahrungsmittel noch Zukunftsmusik waren. Vieles, was damals gegessen oder getrunken wurde, würde man heute kaum mehr zu sich nehmen. «Es war eben keine 'gute alte Zeit' damals», sagt Roeck.

Die negativen Aspekte des Essens wie vor 175 Jahren kann man heute glücklicherweise ausschalten. Die positiven, wie leckere Menues, können noch bis Freitag, den 4. April, in der Mensa der Universität Zürich Zentrum genossen werden. Heute Dienstag zum Beispiel gekochte Rippli mit Sauerkraut und Erdäpfeln.

 

 Menues «Essen wie vor 175 Jahren» Dienstag, 1. April Gekochtes Rippli mit gesäuertem Weisskohl und Erdäpfeln Mittwoch, 2. April Zürcher Rindfleischtopf mit Wurzelgemüse und Brot-Dünkli, Salat Donnerstag 3. April Forellenfilet, Erdäpfel und Ackerlauch Freitag, 4. April Hausgemachte Züri-Spätzli mit Speck und Zwiebelschweize und Salat

Brigitte Blöchlinger ist Redaktorin von unipublic.

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