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In den Mensen der Universität Zürich werden während des Semesters täglich rund 8000 Menüs verkauft. Im Jahr 2012 setzten die Betreiber – die ZFV-Unternehmungen – gut 22 Millionen Franken um. Vor zehn Jahren waren es noch knapp 14 Millionen Franken. Dieser Sprung hat einerseits mit dem starken Anstieg der Studierendenzahl zu tun, andererseits mit dem steten Bemühen, die Qualität des Angebots zu steigern.
Um einen Anhaltspunkt zu bekommen, was die essende Kundschaft wünscht, engagierten die UZH und der ZFV vor zwei Jahren ein Marktforschungsinstitut für eine gross angelegte Umfrage, bei der 7066 Mensabesucherinnen und -besucher befragt wurden. Fazit: Den Studierenden ist ein günstiges, qualitativ gutes Angebot mit warmen Menüs wichtiger ist als trendige Verpflegungskonzepte mit höheren Preisen. Die Befragten vermissten Vielfalt, Qualität und Nachhaltigkeit der Menüs und sie wünschten sich mehr vegetarische Speisen.
Der Mensa-Rat diskutierte die Ergebnisse und reagierte mit einem Massnahmenplan. Die Menüs 1 und 2 sollten weiterhin die Basismahlzeiten bilden. Zuvor angedachte Möglichkeiten, mehr zu experimentieren – etwa asiatische Gerichte zu servieren – wurden nicht weiter verfolgt. Punkto Nachhaltigkeit beschloss der ZFV, nur noch Fleisch aus der Schweiz einzukaufen und ausschliesslich Fisch aus nachhaltiger Fischerei (Sea Wealth Standard) anzubieten. Die Lebensmittel sollen – wenn möglich – aus der Region oder aus dem Fair Trade-Handel bezogen werden. Der Kaffee wird aus Bio Max Havelaar-Bohnen gebraut. In den Mensen UZH Zentrum, Irchel und Binzmühle gibt es je eine Menülinie mit Bioprodukten. Die Take Away-Verpackungen sind neu zu 100 Prozent biologisch abbaubar.
Auch das vegetarische Angebot wurde sukzessive erweitert. Es macht heute rund 35 Prozent aus. Nach der Umfrage stand die Frage im Raum, ausschliesslich fleischlose Menüs anzubieten. Doch weder der Studierendenrat noch der Mensarat sprachen sich dafür aus. Auch die komplette Umstellung auf vegane Menüs wurde verworfen. «Zum einen sind tierische Produkte bei einem Grossteil unserer Gäste nach wie vor beliebt, zum anderen ist es schwierig, ohne tierische Produkte zu kochen», erklärt Regula Pfister, Präsidentin des ZFV-Verwaltungsrats. Da es immer mehr Allergikerinnen und Allergiker gibt, ging der ZFV dazu über, die Inhaltsstoffe der Speisen zu deklarieren.
Ein wichtiges Argument für Studierenden, in den Mensen zu essen, sind die tiefen Preise. Die Menüs 1 und 2 kosten seit Jahren 5.40 Franken. Dies ist möglich, weil die Studierendenzahlen zugenommen haben, vor allem aber, weil das erfolgreiche Catering-Geschäft der ZFV das Mensaangebot quersubventioniert.
Der Erfolg der Mensen hat jedoch auch seine Schattenseiten: Sie platzen aus allen Nähten. Die UZH versucht diese Situation mit Stehtischen und der Überdachung der Aussensitzplätze im Zentrum zu entschärfen. Zusätzlich führen die Cafeterias ein Take Away-Angebot mit Pizzen und kleinen Gerichten. Dadurch konnte der Ansturm auf die drei grossen Mensen Zentrum, Irchel und Binzmühle etwas verringert werden. Längerfristig ist ein substantieller Ausbau im Zentrum und am Irchel vorgesehen.
Letztes Jahr im Sommer wurde die Küche am Standort Irchel samt Patisserie für 6 Millionen Franken auf den neusten Stand gebracht. Dies verbesserte die Arbeitsabläufe. Zur Entlastung der Mensa UZH Zentrum ist im ehemaligen Schulgebäude der Pädagogischen Hochschule an der Rämistrasse 59 ein Bistro vorgesehen. Es wird voraussichtlich 2015 den Betrieb aufnehmen.
